• Категорія запису:Статті
  • Остання зміна запису:17.04.2021

Цінна пряність

Ваніль цінується в парфумерній промисловості і входить до складу багатьох ароматних композицій як всесвітньо відомих парфумерних брендів, так і виробників нишевої парфумерії. Нота ванілі надає духам чарівності та загадковості, робить композицію одночасно збудливою і заспокійливою, зухвалою й невинною.

Ваніль – одна з найбільш цінних прянощів у світі через складність вирощування сировини та її переробки. Щорічно в світі використовується близько 1,8 мільйона кілограмів цієї прянощі. Агенство Bloomberg в 2016 році повідомило про різкий стрибок цін на ваніль – вартість кілограма стручків від виробників зросла до 250 доларів США. За даними платформи Prom.ua, на квітень 2021 року вартість 1 кг мадагаскарської ванілі в стручках стартує в Україні від 950 доларів. Ваніль (латинською – Vanilla) – це пряність, що отримується з плодів деяких ліан сімейства орхідних. Дане сімейство нараховує більше 100 різновидів, однак для виробництва ванілі підходять лише деякі з них:

  • Гваделупська (Vanilla pompona) – зазвичай застосовується у виробництві парфумерії та для ароматизації тютюнових виробів. Багато кулінарів вважають цей вид ванілі неїстівним.
  • Таїтянська (Vanilla Tahitensis) – відрізняється екзотичним запахом: квітковим, з нотками тютюну і фруктів. Даний вид застосовують як в парфумерної промисловості, так і в кулінарії для виробництва кремів, десертів та морозива.
  • Плосколистна (Vanilla planifolia) – «окультурений» сорт, вважається кращим за якістю одержуваної спеції. Вирощується на Мадагаскарі, Реюньйоні (французький острів неподалік від Мадагаскару), в Індонезії. Відрізняється свіжим ванільним ароматом, широко використовується у всіх видах промисловості.

Виробництво мексиканської ванілі практично припинилося на початку 20-го століття спершу через революцію, а потім внаслідок виявлення родовищ нафти в районі вирощування ванільної орхідеї. Лідером у виробництві ваніліну залишається Мадагаскар, на його частку припадає близько 60% всього світового виробництва. У числі найбільших виробників – Індонезія (23%) і Китай (10%).

Якість ванілі залежить не тільки від сорту, але і від характеристик кінцевого продукту, які, в свою чергу, визначаються технологією виробництва. Єдиної класифікації для оцінки якості ванілі не існує, однак практично всі виробники та продавці використовують для цього довжину стручків, частку вологості та зовнішній вигляд (колір, наявність дефектів в оболонці). Як правило, найбільш якісними вважаються стручки темно-коричневого кольору без дефектів, з вмістом вологи понад 30%.

Проте така класифікація якості спеції не має ніякого відношення до аромату, який має ваніль. Тому в парфумерії використовують сорти ванілі, ноти яких найбільш близькі ідеї аромату.

Пряність ацтеків та аристократів

Родина ванілі – Центральна Америка, де орхідейна ліана паразитує на деревах какао. Нерозлучну пару, какао і ваніль, стали використовувати в кулінарії: майя і ацтеки додавали ваніль в ритуальний шоколадний напій «Xoco-lall» з какао-бобів, ванільного насіння, води і меду, який вживався в холодному вигляді. Ванільні стручки також використовувалися в якості грошей, а за часів правління імператора Монтесуми ацтеки платили стручками податки.

Відповідно до літописів, першим європейцем, що спробував шоколад, був Ернан Кортес, іспанський конкістадор. Його пригостив шоколадним напоєм вождь ацтеків Монтесума в кінці 1519 року. Приблизно через рік після цієї події Монтесума потрапив в полон до іспанців і був убитий одноплемінниками за пропозицію скоритися завойовникам.

Повернувшись до Європи, Кортес повідав про чарівні властивості шоколадного напою. Завдяки йому про ваніль дізналися в Іспанії, Італії, Австрії в середині 16 століття. Решта країн Європи приохотилася до вживання ванілі з 19 століття.

Спочатку європейці використовували ваніль так, як і ацтеки – для ароматизації какао при виробництві шоколаду. З 17-го століття шоколад став улюбленим напоєм європейської знаті. Його виготовляли на молоці з додаванням ванілі, анісу і кориці. Зрідка використовувалися такі екзотичні ароматизатори, як мускус та амбра. Пізніше насіння ванілі стали додавати в жувальний тютюн і навіть вважали цю пряність чарівним зіллям.

Як виробляють ваніль?

Вирощування і запилення

Протягом століть ваніль привозили в Европу з Мексики, і цінувалася вона надзвичайно високо. Спроби вирощувати орхідейні ліану за межами природних середовищ існування не приносили успіху: рослина розвивалася добре, але стручки не зав’язувалися. У природі ліана починає плодоносити на третій рік життя. Як з’ясувалося пізніше, проблема була в тому, що на батьківщині орхідею запилювали колібрі або бджоли меліпони, які мешкали тільки на території Мексики. Ванільна орхідея розкриває свої квіти лише на один день, і протягом декількох годин її встигають запилити ці крихітні птиці і особливі бджілки.

Бельгійський ботанік Шарль Морен лише в 1837 році виявив цей факт і розробив метод штучного запилення рослини. Однак у зв’язку з високою вартістю процесу винахід ботаніка не був використаний в комерційному виробництві.

Через 4 роки Едмон Альбіус, чорношкірий раб-підліток з острова Реюньйон, винайшов спосіб для ручного запилення ванілі. Альбіус не був винагороджений за своє відкриття і помер в 1880 році в злиднях. Але його відкриття привело до поширення ареалу вирощування ванілі в промислових цілях, а острів Реюньйон став одним з головних експортерів ванілі для кулінарної та парфумерної промисловості.

Квітки ванілі мають як чоловічі, так і жіночі репродуктивні органи – маточку і тичинки. Для зачаття стручка необхідно особливим чином з’єднати тичинки і маточку – цей рукотворний обряд отримав назву «ванільного весілля».

Збір та заготівля стручків

Народження ванілі подібно появі дитини на світ – тільки половина обпилених квітів дає стручок, який дозріває 7-9 місяців. Щоб за цей час стручок правильно сформувався і не пошкодився, а в ньому сформувалося насіння, потрібно багато працювати, покладаючись на інтуїцію та досвід. Кращі стручки досягають в довжину 30 см. Збір врожаю починають, коли стручки ще зелені та не мають запаху ваніліну.

Процес виробництва прянощі складається з 3-х етапів:

  • Бланшування. Незрілі стручки ванілі бланшують для придушення процесів в живих тканинах, занурюючи рослину на 20 секунд в гарячу воду (80-85°C).
  • Ферментація. Протягом 1-2 тижнів стручки ферментують: вдень ​​їх нагрівають на сонці при температурі близько 60°C, а вночі упаковують у повітропроникні контейнери. В результаті у ванілі з’являється характерний темно-коричневий колір і насичений аромат.
  • Сушка. Стручки кілька місяців сушать в тіні на відкритому повітрі, під час сушіння аромат багаторазово посилюється. Готовність визначається по появі білого нальоту на стручках.

Ваніль і ванілін: в чому різниця?

Як ми вже зрозуміли, процес виробництва натуральної ванілі дуже тривалий та дорогий. Не дивно, що ідея отримання штучного аромату, ідентичного ванілі, з’явилася досить давно.

У 1858 році французький вчений Теодор Ніколя Гоблі отримав речовину, названу ваніліном. Це хімічна сполука, яка надає ванілі характерного запаху і знаходиться на підготовлених стручках ванілі у вигляді білястого інею. Гоблі отримав ванілін шляхом випаровування екстракту ванілі з подальшою перекристалізацією отриманої речовини з гарячої води.

Ванілін вперше був синтезований з евгенолу (витягується з масла гвоздики) в 1874-1875 роках, менше ніж через 20 років після того, як була встановлена його хімічна структура.

Щоб отримати 7 грамів екстракту ванілі для виробництва парфумерії, необхідно обробити 9 кг стручків ванілі. За даними за 2012 рік, світовий обсяг споживання ваніліну склав 12 тисяч тонн, при цьому тільки 1,8 тонн (близько 0,01%) було вироблено з ванілі.

Найбільша кількість ваніліну міститься в сортах бурбонської (реюньйонскої) ванілі – 3%, мексиканська ваніль містить 2% цієї речовини, а таїтянська ваніль – тільки 1,5%. Ванілін є головним ароматизатором серед двох сотень ароматичних речовин ванілі. Як і у випадках з безліччю замінників, досягти ідентичності справжньої ванілі не вийшло – через наявність мінорних компонентів запаху, обумовлених геліотропіном та іншими компонентами натурального екстракту ванілі.

Співробітник парфумерної бібліотеки Osmotheque у Франції зазначив, що аж до 1950-1960 років парфумерні формули на 80% складалися з натуральних компонентів і лише на 20% – зі штучних. Зараз ситуація змінилася з точністю до навпаки. Тому, навіть купуючи духи відомих парфумерних брендів, ви можете з високою долею ймовірності очікувати, що в складі піраміди аромату буде присутній штучний замінник ванілі.

Чим пахне ваніль

Переплутати аромат ванілі з будь-яким іншим запахом практично неможливо. У нього неймовірно чуттєве, витончене, і в той же час дуже апетитне звучання. Тому він однаково затребуваний і в парфумерії, і в кулінарії.

Нота ванілі в парфумі, в залежності від концентрації, сорту і сусідніх нот, може звучати інакше. Різна концентрація ванілі може надавати ванільному аромату солодкуваті, гіркі і навіть задушливі відтінки. Натуральний ванілін начисто позбавлений «задушливості», властивої деяким синтетичним замінникам. Добре принюхавшись до запаху природного ваніліну, можна відшукати в ньому «медичні» нотки, які асоціюються з сиропом від кашлю з далекого дитинства.

Навіть найлегший ванільний «штрих» зробить просту квіткову композицію оригінальною і впізнаваною. На думку парфумера Сержа Лютена, ванільні ноти дуже примхливі і вкрай рідко “підлаштовуються” під свого володаря. Набагато частіше трапляється навпаки, і господар ванільного аромату під впливом магічних нот починає змінюватися прямо на очах – це проявляється в поставі, погляді, жестах. 

Бурбонська ваніль, яку зазвичай використовують в люксових парфумах, має яскравий аромат з легкими деревними відтінками, що легко запам’ятовується. Композиції з нотами бурбонської ванілі відрізняються неймовірно насиченим, злегка солодкуватим і привабливим звучанням. Бурбонська ваніль цінується парфумерами набагато вище мексиканської, оскільки перевершує її за всіма показниками. Інший компонент на основі натуральної ванілі, який використовується в жіночих духах преміум-класу, називається «абсолю ванілі», і його вартість також досить висока.

Переважна більшість сучасних композицій з нотами ванілі містить в собі синтетичний ванілін. Незважаючи на своє штучне походження, він володіє чудовими смаковими і ароматичними якостями. Саме синтетичний ванілін використовується при випічці ароматних булочок і безлічі інших апетитних «смаколиків».

Поєднання з іншими нотами

Залежно від складу композиції, ноти ванілі можуть набувати усіляких відтінків. Ваніль прекрасно звучить і в ніжних жіночих духах, і в парфумі з яскраво вираженим чоловічим характером. Важкі та терпкі аромати ваніль згладжує і доповнює солодкими і благородними акордами. У східних композиціях, де часто зустрічається поєднання опопанакса, бобів тонка, ладану і мускусу, ваніль звучить неймовірно пристрасно і хвилююче. Дуже пікантно ваніль звучить в дуеті з акордами шкіри. Ванільні ноти надають всій композиції об’ємне звучання, перетворюючи грубу шкіру на м’яку замшу.

Ваніль напрочуд гармонійно поєднується з цитрусовими і квітковими ароматами. Цитрусовим композиціям ваніль надає більш насиченого та інтригуючого звучання, прекрасно відтіняючи і підкреслюючи свіжість базових нот. У квіткових ароматах ванільні відтінки однаково добре «товаришують» і з такими романтичними квітами, як троянда або ірис, і з більш екзотичними акордами на кшталт фрезії, лілії або іланг-ілангу.

Мабуть, найбільш відомий та популярний «партнер» ванілі – шоколад. Ці компоненти немов створені одне для одного – вони чудово підкреслюють і відтіняють гідності свого «сусіда». Як ми вже говорили, саме шоколад і ваніль становили основу магічного напою, який дуже любили древні майя та ацтеки. Тому можна з упевненістю сказати, що ванільно-шоколадний дует давно та успішно пройшов випробування часом. І в наші дні поєднання цих компонентів незмінно асоціюється у нас з чимось дуже теплим, смачним та приємним.

Цікаві властивості ванілі

  • Знаходження в природі. Ванілін в невеликих концентраціях міститься в оливковому і вершковому маслах, в малині та плодах лічі. При витримці в дубових бочках вина і спирти набувають благородного ванільного аромату. У деяких продуктах ванілін виділяється при тепловій обробці – ви можете вловити його в ароматі кави, кленовому сиропі і навіть в запаху вівсяної каші.
  • Ваніль – афродизіак. Ваніль вважають потужним афродизіаком. Вона не тільки чудово пахне, але і викликає ніжність, а часом розпалює потяг. Тому духи c ванільною нотою подарують вам гарний настрій і впевненість в своїй привабливості, а також допoмoжуть розслабитися. Кажуть, що іспанці довгий час зберігали в таємниці технологію приготування ванілі, тому що хотіли залишитися “найгарячішою” нацією в світі, якій відомий секрет справжньої сексуальності.
  • Стійкість ванільної ноти. Ваніль має вражаючу стійкість, тому її часто можна зустріти серед базових нот піраміди аромату. Зафіксований випадок збереження всіх властивостей ванілі через 36 років з моменту виготовлення.
  • Ваніль – антисептик. Екстракт ванілі діє на шкіру як антисептик, а також заспокоює роздратування на сухій шкірі, знімає запалення. Ваніль сприяє утворенню нових клітин епідермісу, що в поєднанні з бактерицидними властивостями робить її відмінним засобом для загоєння ран.

Парфумерні аромати з ваніллю

Взагалі, простіше перерахувати парфумерні творіння, в яких ваніль відсутня: її аромат завжди робить запах парфумів ніжнішим і тонкішим, тому додається парфумерами практично повсюдно. Пропонуємо Вашій увазі деякі аромати, в композиціях яких використана нота «ваніль»:

Унісекс-духи з нотою ванілі

  • Стать: Унісекс
  • Класифікація: Нішова
  • Тип аромату: Пряні, Східні (Орієнтальні)
  • Верхні ноти: Листовий тютюн, Спеції
  • Ноти серця: Боби тонка, Ваніль, Какао, Квітка тютюну
  • Нижні ноти: Деревні ноти, Сухофрукти
  • Пора року: прохолодно
  • Час доби: вечір
  • Стать: Унісекс
  • Класифікація: Елітна
  • Тип аромату: Гурманські, Східні (Орієнтальні)
  • Верхні ноти: Боби тонка, Ваніль, Ветивер
  • Ноти серця: Гіркий апельсин, Жасмин
  • Нижні ноти: Кава, Какао
  • Пора року: прохолодно
  • Час доби: універсальний
  • Стать: Унісекс
  • Класифікація: Нішова
  • Тип аромату: Фруктові, Шипрові
  • Верхні ноти: Листя чорної смородини, Малина, Маракуйя, Персик
  • Ноти серця: Конвалія
  • Нижні ноти: Ваніль, Геліотроп, Мускус, Пачулі, Сандал
  • Пора року: тепло
  • Час доби: день

Жіночі духи з нотою ванілі

  • Стать: Жіночий
  • Класифікація: Елітна
  • Тип аромату: Пряні, Східні (Орієнтальні)
  • Верхні ноти: Кава
  • Ноти серця: Жасмин, Рожевий перець, Флердоранж
  • Нижні ноти: Ваніль, Кедр, Пачулі
  • Пора року: прохолодно
  • Час доби: вечір
  • Стать: Жіночий
  • Класифікація: Нішова
  • Тип аромату: Східні (Орієнтальні)
  • Верхні ноти: Неролі
  • Ноти серця: Жасмин, Ірис, Троянда
  • Нижні ноти: Ваніль, Мускус
  • Пора року: прохолодно
  • Час доби: універсальний
  • Стать: Жіночий
  • Класифікація: Елітна
  • Тип аромату: Шипрові
  • Верхні ноти: Листя чорної смородини
  • Ноти серця: Біла фрезія, Травнева троянда
  • Нижні ноти: Амброксан, Ваніль, Деревні ноти, Пачулі
  • Пора року: прохолодно
  • Час доби: універсальний

Чоловічі духи з нотою ванілі

  • Стать: Чоловічий
  • Класифікація: Елітна
  • Тип аромату: Пряні, Східні (Орієнтальні)
  • Верхні ноти: Женьшень, Імбир
  • Ноти серця: Ваніль, Какао, Кориця
  • Нижні ноти: Карамель, Мірра
  • Пора року: прохолодно
  • Час доби: вечір
  • Стать: Чоловічий
  • Класифікація: Нішова
  • Тип аромату: Фруктові, Шипрові
  • Верхні ноти: Бергамот, Індійський ананас, Червоне яблуко, Чорна смородина
  • Ноти серця: Береза, Жасмин, Листя пачулі, Троянда
  • Нижні ноти: Амбра, Ваніль, Дубовий мох, Мускус
  • Пора року: універсальний
  • Час доби: універсальний
  • Стать: Чоловічий
  • Класифікація: Елітна
  • Тип аромату: Пряні, Східні (Орієнтальні)
  • Верхні ноти: Лакриця, Мандарин, Шкіра
  • Ноти серця: Коріандр, Кумин, Листя фіалки, Ром
  • Нижні ноти: Бурбонська ваніль
  • Пора року: прохолодно
  • Час доби: універсальний