• Post category:Статьи
  • Запись изменена:17.04.2021

Ценная пряность

Ваниль ценится в парфюмерной промышленности и входит в состав многих ароматных композиций как всемирно известных парфюмерных брендов, так и производителей нишевой парфюмерии. Нота ванили придает духам очарование и загадочность, делает композицию одновременно возбуждающей и успокаивающей, дерзкой и невинной.

Ваниль – одна из наиболее ценных пряностей в мире из-за сложности выращивания сырья и его переработки. Ежегодно в мире используется около 1,8 миллионов килограммов этой пряности. Агенство Bloomberg в 2016 году сообщило о резком скачке цен на ваниль – стоимость килограмма стручков от производителей выросла до 250 долларов США. По данным платформы Prom.ua, на апрель 2021 года стоимость 1 кг мадагаскарской ванили в стручках стартует в Украине от 950 долларов. Ваниль (по латински Vanilla) – это пряность, получаемая из плодов некоторых лиан семейства орхидных. Данное семейство насчитывает более 100 разновидностей, однако для производства ванили годятся лишь некоторые из них:

  • Гваделупская (Vanilla pompona) – обычно применяется в производстве парфюмерии и для ароматизации табачных изделий. Многие кулинары считают этот вид ванили несъедобным.
  • Таитянская (Vanilla Tahitensis) – отличается экзотическим запахом: цветочным, с нотками табака и фруктов. Данный вид применяют как в парфюмерной промышленности, так и в кулинарии для производства кремов, десертов и мороженого.
  • Плосколистная (Vanilla planifolia) – «окультуренный» сорт, считается лучшим по качеству получаемой специи. Выращивается на Мадагаскаре, Реюньоне (французский остров неподалеку от Мадагаскара), в Индонезии. Отличается свежим ванильным ароматом, широко используется во всех видах промышленности.

Производство мексиканской ванили практически прекратилось в начале 20-го века сперва из-за революции, а потом вследствие обнаружения залежей нефти в районе произрастания ванильной орхидеи. Лидером в производстве ванилина остается Мадагаскар, на его долю приходится около 60% всего мирового производства. В числе крупнейших производителей — Индонезия (23%) и Китай (10%).

Качество ванили зависит не только от сорта, но и от характеристик конечного продукта, которые, в свою очередь, определяются технологией производства. Единой классификации для оценки качества ванили не существует, однако практически все производители и продавцы используют для этого длину стручков, долю влажности и внешний вид (цвет, наличие дефектов в оболочке). Как правило, наиболее качественными считаются стручки темно-коричневого цвета без дефектов, с содержанием влаги более 30%.

Однако такая классификация качества специи не имеет никакого отношения к аромату, которым обладает ваниль. Поэтому в парфюмерии используют сорта ванили, ноты которых наиболее близки идее аромата.

Пряность ацтеков и аристократов

Родина ванили – Центральная Америка, где орхидейная лиана паразитирует на деревьях какао. Неразлучную пару, какао и ваниль, стали использовать в кулинарии: майя и ацтеки добавляли ваниль в ритуальный шоколадный напиток «Xoco-lall» из какао-бобов, ванильных семян, воды и меда, который употреблялся в холодном виде. Ванильные стручки также использовались в качестве денег, а во времена правления императора Монтесумы ацтеки платили стручками налоги.

Согласно летописям, первым европейцем, попробовавшим шоколад, был Эрнан Кортес, испанский конкистадор. Его угостил шоколадным напитком вождь ацтеков Монтесума в конце 1519 года.  Примерно через год после этого события Монтесума попал в плен к испанцам и был убит соплеменниками за предложение покориться завоевателям.

Вернувшись в Европу, Кортес поведал о волшебных свойствах шоколадного напитка. Благодаря ему о ванили узнали в Испании, Италии, Австрии в середине 16 века. Остальные страны Европы пристрастились к употреблению ванили с 19 века.

Первоначально европейцы использовали ваниль так же, как и ацтеки – для ароматизации какао при производстве шоколада. С 17-го века шоколад стал излюбленным напитком европейской знати. Его изготавливали на молоке с добавлением ванили, аниса и корицы. Изредка использовались такие экзотические ароматизаторы, как мускус и амбра. Позже семена ванили стали добавлять в жевательный табак и даже считали эту пряность волшебным зельем.

Как производят ваниль?

Выращивание и опыление

На протяжении веков ваниль привозили в Европу из Мексики, и ценилась она черезвычайно высоко. Попытки выращивать орхидейную лиану за пределами природных мест обитания не приносили успеха: растение развивалось хорошо, но стручки не завязывались. В природе лиана начинает плодоносить на третий год жизни. Как выяснилось позже, проблема была в том, что на родине орхидею опыляли колибри или пчелы мелипоны, которые обитали только на территории Мексики. Ванильная орхидея раскрывает свои цветы лишь на один день, и в течение нескольких часов ее успевают опылить эти крошечные птицы и особенные пчелки.

Бельгийский ботаник Шарль Морен лишь в 1837 году обнаружил этот факт и разработал метод искусственного опыления растения. Однако в связи с высокой стоимостью процесса изобретение ботаника не было использовано в коммерческом производстве.

Спустя 4 года Эдмон Альбиус, чернокожий раб-подросток с острова Реюньон, изобрел способ для ручного опыления ванили. Альбиус не был вознагражден за свое открытие и умер в 1880 году в нищете. Но его открытие привело к распространению ареала выращивания ванили в промышленных целях, а остров Реюньон стал одним из главных экспортеров ванили для кулинарной и парфюмерной промышленности.

Цветки ванили имеют как мужские, так и женские репродуктивные органы — пестики и тычинки. Для зачатия стручка необходимо особым образом соединить тычинку и пестик – этот рукотворный обряд получил название «ванильной свадьбы».

Сбор и заготовка стручков

Рождение ванили подобно появлению ребенка на свет – только половина опыленных цветов дает стручок, который созревает 7-9 месяцев. Чтобы за это время стручок правильно сформировался и не повредился, а в нем сформировались семена, нужно много трудиться, полагаясь на интуицию и опыт. Лучшие стручки достигают в длину 30 см. Сбор урожая начинают, когда стручки еще зеленые и не имеют запаха ванилина.

Процесс производства пряности состоит из 3-х этапов:

  • Бланшировка. Незрелые стручки ванили бланшируют для подавления процессов в живых тканях, погружая растение на 20 секунд в горячую воду (80—85°C).
  • Ферментация. В течение 1-2 недель стручки ферментируются: днем их нагревают на солнце при температуре около 60°C, а ночью упаковывают в воздухопроницаемые контейнеры. В результате у ванили появляется характерный темно-коричневый цвет и насыщенный аромат.
  • Сушка. Стручки несколько месяцев сушат в тени на открытом воздухе, во время сушки аромат многократно усиливается. Готовность определяется по появлению белого налета на стручках.

Ваниль и ванилин: в чем разница?

Как мы уже поняли, процесс производства натуральной ванили очень длительный и дорогой. Неудивительно, что идея получения искусственного аромата, идентичного ванили, появилась достаточно давно.

В 1858 году французский ученый Теодор Николя Гобли получил вещество, названное ванилином. Это химическое соединение, которое придает ванили характерный запах и находится на подготовленных стручках ванили в виде белесого инея. Гобли получил ванилин путем выпариванием экстракта ванили с последующей перекристаллизацией полученного вещества из горячей воды.

Ванилин впервые был синтезирован из эвгенола (извлекаемого из масла гвоздики) в 1874—1875 годах, меньше чем через 20 лет после того, как была установлена его химическая структура.

Чтобы получить 7 граммов экстракта ванили для производства парфюмерии, необходимо обработать 9 кг стручков ванили. По данным за 2012 год, мировой объем потребления ванилина составил 12 тысяч тонн, при этом только 1,8 тонн (около 0,01%) было произведено из ванили.

Больше всего ванилина содержится в сортах бурбонской (реюньонской) ванили – 3%, мексиканская ваниль содержит 2% этого вещества, а таитянская ваниль — только 1,5%. Ванилин является главным ароматизатором среди двух сотен ароматических веществ ванили. Как и в случаях со множеством заменителей, добиться  идентичности настоящей ванили не получилось — из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами натурального экстракта ванили.

Сотрудник парфюмерной библиотеки Osmotheque во Франции отметил, что вплоть до 1950—1960 годов парфюмерные формулы на 80% состояли из натуральных компонентов и на 20% — из искусственных. Сейчас ситуация поменялась с точностью до наоборот. Поэтому, даже приобретая духи известных парфюмерных брендов, вы можете с высокой степенью вероятности ожидать, что в составе пирамиды аромата будет присутствовать искусственный заменитель ванили.

Чeм пaxнeт вaниль

Перепутать аромат ванили с каким-либо другим запахом практически невозможно. У него невероятно чувственное, утонченное, и в то же время очень аппетитное звучание. Поэтому он одинаково востребован и в парфюмерии, и в кулинарии.

Нота ванили в парфюме, в зависимости от концентрации, сорта и соседних нот, может звучать по-разному. Различная концентрация ванили может придавать ванильному аромату сладковатые, приторные, горьковатые и даже удушающие оттенки. Натуральный ванилин начисто лишен «удушливости», свойственной некоторым синтетическим заменителям. Хорошенько принюхавшись к запаху природного ванилина, можно отыскать в нем «медицинские» нотки, которые ассоциируются с сиропом от кашля из далекого детства.

Даже самый легкий ванильный «штрих» сделает простую цветочную композицию оригинальной и запоминающейся. По мнению парфюмера Сержа Лютена, ванильные ноты очень своенравны и крайне редко «подстраиваются» под своего обладателя. Гораздо чаще случается наоборот, и хозяин ванильного аромата под воздействием магических нот начинает меняться прямо на глазах – это проявляется в осанке, взгляде, жестах.  

Бурбонская ваниль, которую обычно используют в люксовых парфюмах, имеет яркий и запоминающийся аромат с легкими древесными оттенками. Композиции с нотами бурбонской ванили отличаются невероятно насыщенным, слегка сладковатым и волнующе притягательным звучанием. Бурбонская ваниль ценится парфюмерами намного выше мексиканской, поскольку превосходит ее по всем показателям. Другой компонент на основе натуральной ванили, используемый в женских духах премиум-класса, называется «абсолю ванили», и его стоимость также весьма высока.

Подавляющее большинство современных композиций с нотами ванили содержит в себе синтетический ванилин. Несмотря на свое искусственное происхождение, он обладает превосходными вкусовыми и ароматическими качествами. Именно синтетический ванилин используется при выпечке ароматных булочек и множества других аппетитных «вкусняшек».

Coчeтaниe c дpугими нoтaми

В зависимости от состава композиции, ноты ванили могут приобретать всевозможные оттенки. Ваниль прекрасно звучит и в нежных женских духах, и в парфюме с ярко выраженным мужским характером. Тяжелые и терпкие ароматы ваниль сглаживает и дополняет сладкими и благородными аккордами. В восточных композициях, где часто встречается сочетание опопанакса, бобов тонка, ладана и мускуса, ваниль звучит неимоверно страстно и волнующе. Очень пикантно ваниль звучит в дуэте с аккордами кожи. Ванильные ноты придают всей композиции объемное звучание, превращая грубую кожу в мягкую замшу.

Ваниль на удивление гармонично сочетается с цитрусовыми и цветочными ароматами. Цитрусовым композициям ваниль придает более насыщенное и интригующее звучание, прекрасно оттеняя и подчеркивая свежесть базовых нот. В цветочных ароматах ванильные оттенки одинаково хорошо «дружат» и с такими романтичными цветами, как роза или ирис, и с более экзотичными аккордами наподобие фрезии, лилии или иланг-иланга. 

Пожалуй, наиболее известный и популярный «партнер» ванили – шоколад. Эти компоненты словно созданы друг для друга – они как нельзя лучше подчеркивают и оттеняют достоинства своего «соседа». Как мы уже говорили, именно шоколад и ваниль составляли основу магического напитка, столь любимого древними майя и ацтеками. Поэтому можно с уверенностью сказать, что ванильно-шоколадный дуэт давно и успешно прошел испытание временем. И в наши дни сочетание этих компонентов неизменно ассоциируется у нас с чем-то очень теплым, вкусным и приятным.

Интересные свойства ванили

  • Нахождение в природе. Ванилин в небольших концентрациях содержится в оливковом и сливочном маслах, в малине и плодах личи. При выдержке в дубовых бочках вина и спирты приобретают благородный ванильный аромат. В некоторых продуктах ванилин выделяется при тепловой обработке – вы можете уловить его в аромате кофе, кленовом сиропе и даже в запахе овсяной каши.
  • Ваниль – афродизиак. Ваниль считают мощным афродизиаком. Она не только восхитительно пахнет, но и вызывает нежность, а порой разжигает влечение.  Поэтому духи c вaнильной нoтой пoдapят вaм xopoшee нacтpoeниe и уверенность в своей неотразимости, а также пoмoгут pacкpeпocтитьcя. Говорят, что испанцы долгое время хранили в тайне технологию приготовления ванили, потому что хотели остаться самой «горячей» нацией в мире, которой известен секрет истинной сексуальности.
  • Стойкость ванильной ноты. Ваниль имеет поразительную стойность, поэтому ее часто можно встретить среди базовых нот пирамиды аромата. Зафиксирован случай сохранения всех свойств ванили спустя 36 лет с момента изготовления.
  • Ваниль – антисептик. Экстракт ванили действует на кожу как антисептик, а также успокаивает раздражения на сухой коже, снимает воспаления. Ваниль способствует образованию новых клеток эпидермиса, что наряду с бактерицидными свойствами делает ее отличным средством для заживления ран.

Парфюмерные ароматы с ванилью

Вообще, проще перечислить парфюмерные творения, в которых ваниль отсутствует: ее аромат всегда делает запах духов нежнее и тоньше, поэтому добавляется парфюмерами практически повсеместно. Предлагаем Вашему вниманию некоторые ароматы, в композициях которых использована нота «ваниль»:

Унисекс-духи с нотой ванили

  • Пол: Унисекс
  • Классификация: Нишевая
  • Тип аромата: Восточные (Ориентальные), Пряные
  • Верхние ноты: Листовой табак, Специи
  • Ноты сердца: Бобы тонка, Ваниль, Какао, Цветок табака
  • Нижние ноты: Древесные ноты, Сухофрукты
  • Время года: прохладно
  • Время суток: вечер
  • Пол: Унисекс
  • Классификация: Элитная
  • Тип аромата: Восточные (Ориентальные), Гурманские
  • Верхние ноты: Бобы тонка, Ваниль, Ветивер
  • Ноты сердца: Горький апельсин, Жасмин
  • Нижние ноты: Какао, Кофе
  • Время года: прохладно
  • Время суток: универсальный
  • Пол: Унисекс
  • Классификация: Нишевая
  • Тип аромата: Фруктовые, Шипровые
  • Верхние ноты: Листья черной смородины, Малина, Маракуйя, Персик
  • Ноты сердца: Ландыш
  • Нижние ноты: Ваниль, Гелиотроп, Мускус, Пачули, Сандал
  • Время года: тепло
  • Время суток: день

Женские духи с нотой ванили

  • Пол: Женский
  • Классификация: Элитная
  • Тип аромата: Восточные (Ориентальные), Пряные
  • Верхние ноты: Кофе
  • Ноты сердца: Жасмин, Розовый перец, Флердоранж
  • Нижние ноты: Ваниль, Кедр, Пачули
  • Время года: прохладно
  • Время суток: вечер
  • Пол: Женский
  • Классификация: Нишевая
  • Тип аромата: Восточные (Ориентальные)
  • Верхние ноты: Нероли
  • Ноты сердца: Жасмин, Ирис, Роза
  • Нижние ноты: Ваниль, Мускус
  • Время года: прохладно
  • Время суток: универсальный
  • Пол: Женский
  • Классификация: Элитная
  • Тип аромата: Шипровые
  • Верхние ноты: Листья черной смородины
  • Ноты сердца: Белая фрезия, Майская роза
  • Нижние ноты: Амброксан, Ваниль, Древесные ноты, Пачули
  • Время года: прохладно
  • Время суток: универсальный

Мужские духи с нотой ванили

  • Пол: Мужской
  • Классификация: Элитная
  • Тип аромата: Восточные (Ориентальные), Пряные
  • Верхние ноты: Женьшень, Имбирь
  • Ноты сердца: Ваниль, Какао, Корица
  • Нижние ноты: Карамель, Мирра
  • Время года: прохладно
  • Время суток: вечер
  • Пол: Мужской
  • Классификация: Нишевая
  • Тип аромата: Фруктовые, Шипровые
  • Верхние ноты: Бергамот, Индийский ананас, Красное яблоко, Черная смородина
  • Ноты сердца: Береза, Жасмин, Листья пачули, Роза
  • Нижние ноты: Амбра, Ваниль, Дубовый мох, Мускус
  • Время года: универсальный
  • Время суток: универсальный
  • Пол: Мужской
  • Классификация: Элитная
  • Тип аромата: Восточные (Ориентальные), Пряные
  • Верхние ноты: Кожа, Лакрица, Мандарин
  • Ноты сердца: Кориандр, Кумин, Листья фиалки, Ром
  • Нижние ноты: Бурбонская ваниль
  • Время года: прохладно
  • Время суток: универсальный